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柿餅里的家鄉

  • 作者: 老痞童
  • 來源: 古榕樹下
  • 發表于2020-01-19
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  •   深秋的滇西高原,消退了炙熱感的陽光,瑟瑟的寒風,鋪滿小路的落葉,枯萎的野草,無不訴說著山村的凋零和蕭條。然而,此時此刻卻有一種紅燈籠似的果實掛滿枝頭,在颯颯秋風中搖曳起舞,柿子成熟了那是家鄉最美的秋色。

      老家多柿樹,田間地頭,房前屋后,路邊院角,山前山后,都是柿子樹的天下。老家的是樹是祖祖輩輩種植的澀柿樹品種,不是可鮮食的甜脆柿樹品種。成熟的柿子,金紅圓潤看起來美極了,但不能立即鮮食,它像香蕉一樣要經過堆捂后熟才能食用,但它是制作美味柿餅的上好原料。這就是老家的人不愛種植甜脆柿品種,偏愛老品種的原因罷了。

      每到春天,柿子樹心形的花萼包裹著鵝黃的花瓣,點綴在綠葉中。微風吹過,柿子花飄落下來,青澀的柿子掩映在油綠的葉子底下,開始了短暫但充實的成長。及至秋天,紅紅的柿子掛滿枝頭,便可以采摘做柿餅了。柿餅,是用柿子人工干燥成的餅狀食品,又稱干柿、柿干,色灰白,斷面呈金黃半透明膠質狀、可用作點心餡。性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。在所有的水果中,我對柿餅有一種特殊的喜愛,包裹著銀霜的柿餅,圓圓溜溜的,惹人口饞,輕咬一口,那種悠悠的甜香,久久在齒頰里縈繞,濃濃的鄉土特有的風味氣息撲鼻而來。

      雖然都是澀柿,都是老品種,若按果形、果質、葉形、熟期早晚來分家鄉的柿樹品種也很多,但主要分為兩類,一類淀粉干物質較多的“面柿”,另一類含淀粉干物質較少“水柿”;“水柿”不能加工成柿片或柿餅,成熟后經過催熟,非常軟,不耐運輸和儲存,只能現食,所以家鄉種植的多為澀柿中的“面柿”。

      老家的婦女和老人都是做柿餅的能手,每年都要做很多的柿餅。每年中秋節后,即將成熟的柿子掛在枝頭,由青變黃,由黃變紅,就像一簇簇紅燈籠,正是制做柿餅的最佳季節。柿子需要從樹上摘下來,防止碰傷,摔破了就不能加工柿餅了。從山上運回家的柿子按軟的和硬的分開來。軟的放在屋檐下的窗臺上脫水成“干柿”,有的就切成幾瓣,曬成柿子干。硬的柿子就用來做柿餅的,柿子先要削皮,左手捏住柿子,右手拿自制的小鐮刀,小刀傾斜進入柿子。左手大拇指控制平衡,并稍稍給柿子向刀口方向一個力量,其余四指托住柿子邊削邊轉。剛學習時,柿子皮厚,斷,是常事。削得老練了,柿子皮不帶斷的,薄且完整,直至一個完工。看著長長的、彎曲的柿子皮自然垂下,喜悅、成就感頓生,削得越帶勁兒了。婦女和老人手里的刀,削出的皮又薄又勻稱,而且從頭到尾不會斷,這就是老家的柿餅能夠美觀大方的重要原因。柿子削好后,就要用篾巴和簸萁在院子或房前屋后的曬架上晾曬。把時間交給風和陽光,讓陽光和風把柿子脫去柿果的水分,變皺、變軟。等晾曬過幾天柿子變得軟點的時候,用手一圈一圈的去捏活用特制的木模來壓制,不能一次或一日成型,大約要一周時間,每天清晨一遍,滿滿地漸漸成型,直到柿子里的水分逐漸的失去,把球形的柿果柿捏壓成圓的薄餅子形狀,到這個時候,柿餅的成型和晾曬工序完成,下步就是上霜。每年初冬,晾曬在房前屋后曬架上的柿子,成了農家院落一道火紅而又殷實的風景。

      霜是柿餅加工最關鍵因素,關系到成品的品質。把晾曬好的柿餅裝入缸內或堆在板上,用塑料布蓋住,柿餅回軟捂好后,在清冷的早晨,取出放在通風陰涼處進行攤干,果面一干,便有柿霜出來。如此反復兩三次,直至每個柿子渾身布滿白白的柿霜,柿餅才算做成。柿霜是柿餅經過曬制后析出的結晶體,是柿予里的糖分滲出與霜凝結而成。制作好的柿餅上才覆銀霜,肉厚而軟,醬紅色的柿餅透過白霜隱約的顯現出來。你會體驗到什么是“白里透紅,與眾不同。”吃時,先將柿餅掰開,去柿柄,輕輕的送餅入口,首先感覺一股冰甜沁入心中,輕輕的咀嚼,柿餅的香味、甜味,鼓滿你的雙頰,甘甜可口。柿餅裝袋密封,能保存到來年三四月份。雖說老家盛產柿餅,但也只能等到春節才能過足癮。我常常把柿餅一掰兩半,紅亮的果肉令人垂涎欲滴,咬一口甜津津的,足以稱得上美味。柿霜沾滿雙手,最喜歡做的就是把它們舔干凈,讓你體會到什么是“聚天地之靈氣,集日月之精華。”才形成的柿餅。

      綠蔭如帳的柿樹是我童年的樂園,甜美無比的柿餅更是我童年的享受和口福;家鄉的氣候,家鄉的品種,家鄉的人,成就了家鄉的柿餅,即使你遠在他鄉,嚼著家鄉的柿餅,仿佛就像回到兒時的家鄉,家鄉的柿餅,柿餅里的家鄉,別有一番滋味在心頭,濃濃的親情、友情、鄉情就在這樣的美味中延續、升華。

      本文標題:柿餅里的家鄉

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